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jueves, 30 de mayo de 2013

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ


A partir de la salsa velouté podemos elaborar otras salsas que servirán para dar un toque de sabor a distintos platos. 

Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha. 



Salsa suprema
. A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos. 





Salsa Bercy
. Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.




 




Salsa normanda
. A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados. 










Salsa al vino blanco
. Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.






Salsa Joinville
. Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados. 

RECETA SALSA VELOUTE


 SALSA VELOUTE:

Ingredientes
  • Para 4 personas:
  • 50 grs. de mantequilla
  • Unas gotas de aceite de oliva
  • 75 grs. de harina
  • 1 litro de Caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
  • Sal fina
  • Nuez moscada



Preparación:
  1. En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina.
  2. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
    Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar.
  3. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina.
    Revuelves bien esta vez con una varilla.
  4. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada.
  5. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.


    Degustación
    Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.

 

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