Bibliografia

Bibliografía
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SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTÉ

A partir de la salsa velouté podemos elaborar otras salsas que servirán para dar un toque de sabor a distintos platos. 

Salsa alemana. Lleva, además de velouté de ave, yemas, esencia de champiñones, zumo de limón, mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha. 

Salsa suprema . A partir de un velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos. 

Salsa Bercy . Es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.




 

Salsa normanda . A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras, yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados. 

Salsa al vino blanco . Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.

Salsa Joinville . Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados. 

RECETA SALSA VELOUTE

 SALSA VELOUTE:

Ingredientes

• Para 4 personas:
• 50 grs. de mantequilla
• Unas gotas de aceite de oliva
• 75 grs. de harina
• 1 litro de Caldo de carne o de pescado, según se desee una salsa u otra
• Sal fina
• Nuez moscada

Preparación:

1. En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, añades las gotas de aceite y al poco la harina.
2. Mezclas bien todo ello dándole vueltas a la masa formada con una espátula de madera.
   Mientras tanto habrás puesto el caldo a calentar.
3. Antes de que rompa a hervir viértelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina.
   Revuelves bien esta vez con una varilla.
4. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada.
5. Si se cuela por un chino fino, quedará más suave y sin grumos.
   
   
   
   Degustación
   Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.